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小麦粉小話

小麦粉？？？

パンの材料です！？うどんやラーメン！ビスケットもあるね。スパゲティもそうだよね、確か。。。？

普通、このくらいの認知度しかないと思います。

３２．７㎏は、日本人一人が一年間に消費する小麦の量です。結構多いと思います。中肉中背男性の体重の半分くらいに匹敵しますから。さて、今回は身近な食品である、それでいてあまりよく知られていない、小麦粉についてご紹介します。

東京近辺ではコムギ畑を見かけることはほとんどありませんね。国産の小麦は多くは北海道の畑地帯で作られています。本州では北関東、九州が主要な産地です。それでも、国内産の小麦は、一年間に消費される小麦の全体量の１割程度しかありません。

消費量の約９割は海外からの輸入小麦です。輸入先は米国、カナダ、オーストラリアの３カ国です。輸入小麦は米国産のものが３銘柄、カナダ産のものが２銘柄、豪州産のものが２銘柄となっています。それぞれ特徴があって、カナダ産、米国産のものは主にパン用、豪州産のものはめん用に適しています。これらの種類、量ともにもう何年も大きな変化はありません。

さて、小麦粉は、含まれているたんぱく質の量によって性質が異なります。いろいろなタイプがあるわけです。結果、用途も変わります。つまり、パン、うどん、ラーメン、ビスケット、スパゲッティはそれぞれ性質が異なる小麦粉で作られているのです。

ちょっと専門的になりますが、小麦粉を水で練ると「グルテン」というものができます。これは小麦粉に含まれる２種類のたんぱく質が水で練られて絡み合うことによってできるものですが、弾力性（力を加えた時に元に戻ろうとする力）と粘着性（くっついて離れにくい性質）という２つの異なる性質を兼ね備えています。このグルテンの量と質によって、小麦粉の用途が決まります。

例えば、パン用にはたんぱく質の量が多くて（したがって、グルテンが多い）、その性質も弾力性と粘着性のバランスがいい小麦粉が使われます。弾力性の弱い小麦粉でパンを作っても、すぐにしぼんでしまっていいパンができません。また、弾力性の強い小麦粉でうどんを作ると腰がありすぎて硬いものになってしまいます

一般に、小麦粉はこの性質に応じて強力粉、中力粉、薄力粉という分類がされています。主に強力粉はパン用、中力粉はめん用、薄力粉は菓子用に使われています。

ところで、小麦は農産物ですので、気象条件、栽培された土地条件などによって、同じ品種であっても、収穫された年により、また栽培地域により、品質は一定ではありません。（例えば、含まれるたんぱく質の量が異なる）

一方、小麦粉は常に一定の品質であることが求められます。パンを焼き上げたら、膨らみ方が大きく違っていた、味も異なっていたということでは商品になりません。

一定の品質の小麦粉を作るためには輸入小麦、国内産小麦をブレンドして調整する必要があります。つまり、小麦の品質、需給状況を踏まえ、その都度、原料小麦の配合割合を変え、小麦粉を作っているのです。

最後に、スパゲッティなどのパスタ類の原料についてです。パスタにはデュラム小麦が使われています。これは、普通の小麦とは染色体の構成が異なるもので、たんぱく質を多く含んでおり、グルテンは強くて硬いのですが、伸びにくいという特徴があります。このデュラム小麦を粗挽きしたもの（セモリナといいます）を用いてパスタが作られます。デュラム・セモリナから、パスタならではの美味しさが生まれているのです。

製粉協会 門田